貢寮卯澳 定置漁網
吳明堂
「網子每天早上收一次，收到什麼就是什麼。」
定置網不挑魚，也挑不了。爐灣每天早上等電話，聽完當天的漁獲才決定晚上的主菜怎麼寫。
- 每晚兩輪
- 18:00 / 20:30
- 座位
- 吧檯 8 席、桌席 16 席
- 位置
- 台北市中山區 赤峰街一帶
先認識火，再認識菜。
主廚邱柏叡在西餐廚房待了十四年，最後把瓦斯爐換成一座柴火爐膛。柴火不好控制，木頭的乾濕、當天的風向都會改變溫度，每一天都要重新判斷一次。
他覺得這樣才會記得食材本來的樣子。菜單因此寫得很短，能寫的只有今天送來什麼、爐子燒到哪個階段，以及這兩件事湊在一起可以做出什麼。
「火不會等人。你能做的，只有先把食材準備好。」
Signature
四道菜，說完一爐火。
選一道，看它在爐子上發生了什麼事。
帶骨熟成二十八天，上火之後只翻一次面，靠餘熱把中心推到剛好。切之前靜置的時間，比在火上的時間還長。
火只是方法，食材才是主角。
三個長期合作的來源，決定了爐灣每天能做什麼。
宜蘭三星 山邊菜園
陳秀琴
「菜長到該有的樣子，我才會採。」
不催肥、不搶產季，同一塊地一年只種三輪。送來的葉菜通常還帶著早上的露水，當天就要用完。
苗栗三義 相思木炭窯
徐文彬
「相思木燒出來的炭很安靜，撐得完整場。」
一窯要燒十天。爐灣整年只用他的炭，因為火力穩定，從第一輪客人到最後一道甜點都不用重新起火。
八個位子，正對著火。
吧檯是這裡最好的位子。從備料、上火到裝盤，整段過程就在你面前發生，主廚也會順口說明今天為什麼這樣處理。桌席安排在較安靜的內側，適合四到六人的聚會。
來過的人，記得的是哪一段。
「坐吧檯那晚，主廚一邊翻魚一邊解釋為什麼今天要多烤三十秒。回家以後我還記得那個味道。」
「帶爸媽來過六十歲生日。長輩本來對柴火有意見，吃完什麼都沒說，只問下次什麼時候再訂。」
「每一季換菜單我都會回來。同一爐火，端出來的東西每次都不太一樣。」
Reservation
先留位子，再決定吃什麼。
每晚兩輪入座，吧檯八席。填完之後會先帶你確認一次內容，這是本作品的流程終點。
- 地點
- 台北市中山區 赤峰街一帶（虛構設定）
- 訂位方式
- 線上訂位表單，本作品不會送出
- 營業時間
- 週三至週日 18:00 起，兩輪入座
- 公休
- 每週一、二，換季時另休三天